春末的日照，海风里还带着一丝凉意，本地香椿却已长到最嫩的时候。日照海天大酒店的厨师团队把这两种时令食材凑到一起——香椿芽的独特香气，配上蛏子的鲜甜，做出一道创新凉菜“鲜香椿芽拌蛏子”。香椿是“树上蔬菜”，谷雨前后的头茬最金贵；蛏子则是日照滩涂的日常小鲜。两者一陆一海，拌在一起竟格外协调，成了酒店今春凉菜里的点单热门。
食材准备
- 鲜香椿芽 150克（选芽尖紫红、叶片未完全展开的嫩芽）
- 活蛏子 500克（吐净泥沙）
- 蒜末 10克、小米椒圈 5克（可选）
- 生抽 15毫升、香醋 10毫升、香油 5毫升、盐 2克、白糖 3克
制作步骤
- 蛏子放入淡盐水中静养2小时吐沙，洗净后入沸水锅，加姜片煮至开口立即捞出，取肉去裙边，用凉开水冲净沥干。
- 香椿芽洗净，沸水快速焯烫10秒至变色，捞出过凉、挤干水分，切成1厘米左右的碎段。焯水能去除大部分亚硝酸盐，这一步不能省。
- 将蛏子肉与香椿碎放入盆中，加入蒜末、生抽、香醋、盐、白糖、香油拌匀，喜辣者可加小米椒圈。
- 装盘后冷藏静置10分钟入味，上桌前可点缀几片嫩香椿叶。
这道菜的关键在“快”和“凉”：蛏子煮开口即捞，久煮肉柴；香椿焯水不过十几秒，保住翠色和香气。成菜入口先是香椿的清苦回甘，接着是蛏子的咸鲜汁水，层次干净，适合春末佐酒。若想再添一分风味，搭配一杯邑天下酒，酒体的醇和能压住香椿的冲劲，又不抢蛏子的鲜，是不少食客在酒店里试出的组合。
从营养角度看，香椿富含维生素C和膳食纤维，蛏子提供优质蛋白与锌、铁等矿物质，凉拌做法少油少盐，整体清爽。需要提醒的是，香椿中硝酸盐含量较高，务必选嫩芽、先焯水；蛏子性偏寒，脾胃虚寒者适量食用。春末时节短暂，香椿一旦叶片舒展、梗变硬就不再适合凉拌，想尝鲜不妨趁这几天。
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