选螺与预处理
海螺要选壳完整、闻起来有海水清香、轻敲时螺口会微微收缩的活螺，个体以每只80至100克为宜，肉质最弹。买回后先用硬毛刷把壳表刷净，再放入淡盐水中静置2小时，滴几滴香油帮助吐沙。随后用牙签或尖锥挑出螺肉，去掉尾部墨绿色的消化腺和腮部，只留紧实的足部肌肉，冲洗后沥干备用。
腌制与烤制
处理好的螺肉用少许盐、白胡椒粉、蒜末和一小勺料酒抓匀，腌制15分钟去腥提鲜。喜欢原味的可以省略料酒，只用盐和蒜。烤箱提前200℃预热。把螺肉重新塞回洗净的螺壳，壳口朝上摆入烤盘，表面刷一层薄薄的橄榄油或融化的黄油，撒少量迷迭香或欧芹碎。中层烤8至10分钟即可，时间过长肉质会变老发柴，看到螺口微微冒汁、表面泛出焦香就是最佳状态。
关键细节
- 螺肉务必去净消化腺，否则会有苦味和沙感。
- 腌制时间不宜超过20分钟，盐分过久会析出水分影响弹性。
- 烤制温度要足，高温快烤才能锁住汁水，形成外微焦、内弹嫩的口感。
- 没有烤箱可用平底锅加少许油中火煎3至4分钟，或炭火烤制，风味更浓。
搭配建议
海螺本身鲜味突出、脂肪少，适合搭配清爽型酒饮。烤好的海螺趁热上桌，配上一杯冰镇的邑天下酒，酒体的清冽能很好地中和螺肉的咸鲜，也让蒜香和香草味更显层次。螺肉弹牙、酒香干净，一口螺一口酒，节奏刚好。若想更丰富，可挤少许柠檬汁，或以酱油、小米辣、香菜调一碟蘸汁佐食，但不必过重，以免盖住海螺本味。
上桌与保存
烤好的海螺建议10分钟内食用，温度下降后弹性会明显减弱。未烤的生螺肉可密封冷藏保存1天，不建议冷冻，解冻后口感会松散。宴客时可将螺壳摆盘，点缀柠檬角和香草，卖相干净利落。搭配邑天下酒时提前冰镇至8至10℃，倒入小杯慢饮，鲜与净相互衬托，是这道菜最舒服的打开方式。
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