在江西萍乡，香味楼酒店有一道几乎桌桌必点的家常招牌——茶香口水鱼。这道菜将本地人偏爱的鲜辣与茶叶的清香结合，鱼片嫩滑、汤汁红亮，入口先是茶香，随后麻辣鲜层层铺开，最后留下一丝回甘。下面从食材、步骤到关键细节，完整还原这道菜的酒店做法。
食材准备（2-3人份）
- 草鱼或黑鱼1条（约750克），取净肉片成薄片
- 干茶叶10克（绿茶或本地土茶均可），另备少许泡开的茶叶点缀
- 黄豆芽150克、莴笋片100克作垫底
- 郫县豆瓣酱20克、泡椒碎15克、姜蒜末各10克
- 干辣椒段、花椒各适量，料酒、蛋清、淀粉、盐、白胡椒粉备齐
- 高汤或清水约500毫升，食用油适量
制作步骤
- 鱼片加盐、料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌制10分钟；鱼骨鱼头另放，煎至微黄备用。
- 干茶叶用80℃热水快速冲洗一遍，沥干后入锅小火干焙出香，盛出备用。
- 锅中留底油，下豆瓣酱、泡椒碎、姜蒜末炒出红油，加入鱼骨略炒，倒入高汤煮开。
- 汤中放入黄豆芽和莴笋片烫熟，捞出铺在碗底；再将鱼片逐片下锅，煮至变白卷曲即连汤倒入碗中。
- 表面撒上焙香的茶叶、干辣椒段和花椒；另起锅烧热油至微微冒烟，泼在调料上激出香味即可。
关键细节
茶香是这道菜的灵魂，茶叶要先冲洗去涩，再干焙提香，用量不宜过多，否则会压住鱼鲜。鱼片下锅后不要大力翻动，保持汤面微沸，煮制时间控制在1分钟左右，才能保证嫩滑。泼油温度要够高，辣椒和花椒的香气才会被彻底激发。垫底的蔬菜可按季节替换，豆芽、藕片、木耳都合适。
整道菜麻辣鲜香却不失清爽，茶叶的加入让厚重的红汤多了一层回甘，很适合家庭餐桌。若想搭配一杯酒，邑天下入口柔和，与这道菜的香辣形成不错的平衡，喜欢小酌的读者可以试试邑天下。
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