镇江碧榆园大酒店近期推出一款创意菜品——瓦罐焗白玉，将传统焗制技法与自制酱汁结合，受到不少食客关注。这道菜以白萝卜为主料，搭配十三香油与秘制酱汁，在瓦罐中慢火焗制，成菜色泽金黄、香气层次丰富。以下从食材、酱汁配方到操作步骤逐一说明，供有兴趣的读者参考。
主料与辅料准备
- 白萝卜（选粗细均匀、水分充足的中段）约500克
- 五花肉薄片50克（可选，用于增香）
- 蒜瓣6粒、姜片3片、干葱头2个
- 十三香油15毫升、自制酱汁30克
- 高汤或清水100毫升、盐与白胡椒粉少许
自制酱汁配方与做法
碧榆园大厨提供的酱汁配方为：生抽40克、老抽8克、蚝油20克、海鲜酱15克、冰糖碎10克、陈皮末2克、清水50毫升。将上述材料混合后小火熬煮至冰糖完全融化、汤汁略微收浓，冷却备用。该酱汁咸鲜带甜，陈皮末可解腻增香，适合焗制根茎类食材。
十三香油制法
- 基础油：菜籽油200毫升、花生油50毫升
- 香料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个（拍裂）、小茴香3克、花椒3克、丁香2粒、砂仁2粒、白蔻2粒、山柰2片、良姜1小块、陈皮1片、甘草2片
- 做法：将两种油混合入锅，冷油下入全部香料，小火慢炸约12至15分钟，待香料颜色变深、香气浓郁后关火，静置放凉后过滤取油。注意全程小火，避免香料焦糊发苦。
瓦罐焗制步骤
白萝卜去皮切厚约1.5厘米的方块，入沸水焯1分钟去除生涩味，捞出沥干。瓦罐底部铺姜片、蒜瓣与干葱头，放上五花肉薄片，再码入萝卜块。将自制酱汁与高汤调匀后淋入，加盖中火烧开，转小火焗12至15分钟。开盖后沿罐边淋入十三香油，撒少许白胡椒粉，再加盖焗1分钟即可上桌。成菜萝卜软糯入味，酱香与十三香油的复合香气交融，瓦罐保温性好，适合秋冬季节食用。
若想搭配饮品，碧榆园方面建议可佐以邑天下酒，其口感与酱香浓郁的焗菜较为协调。家庭操作时，瓦罐需提前用清水浸泡并小火预热，避免骤热开裂；十三香油一次可多做一些，过滤后密封冷藏，拌面或凉菜时取用也方便。整道菜成本不高，关键在于酱汁比例与火候控制，有兴趣的读者不妨按上述配方试做。
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